Anónimo
Anónimo preguntado en Comer y beberCocina creativa · hace 1 mes

¿Cual es la relacion entre la composicion quimica, la composicion molecular con el sabor?

2 respuestas

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  • Anónimo
    hace 1 mes
    Respuesta preferida

    Sabor:

    Estructuras moleculares:

    http://www.elergonomista.com/alimentos/sabor.htm

    Propiedad organoléptica que se percibe a través de los receptores del gusto (papilas gustativas) que se localizan en el borde de la lengua. Los receptores se especializan en determinados sabores:

    Localización de los receptores del gusto 1 Sabor dulce La zona central apenas posee receptores; cada receptor esta constituido por un conjunto de células que se abren mediante poros a la lengua. Disponen de un sistema nervioso sensible especialmente a los sabores. Los sabores básicos son el dulce, salado, ácido y margo; incluidos por algunos autores metálicos y alcalinos.

    2 Sabor salado

    3 Sabor ácido

    4 sabor amargo

    SACARINA (o - sulfamidabenzoato Na)

    Dulce

    Insipido

    Se localiza predominantemente en la punta de la lengua. En 1969 Moncrieff aisló de las paiplas gustativas de la lengua de buey una proteina con capacidad de combinarse con una amplia gama de una estructura con características comunes, ser dulce.

    La fuerza del enlace es proporcional al poder edulcorante de la estructura química enlazada.

    El estudio de estas propiedades se han hecho desde 3 puntos de vista, componentes, electrofísica y estructura química

    Dulce

    Insipida

    Amargo

    Dulce

    Amargo

    Dulce

        *

          Un receptor es un conjunto de células que responden al estímulo producido por una estructura química determinada. Ante este estímulo se genera un impulso nervioso. La sensibilidad de las paiplas gustativas varía según la estructura química. Para cada sabor existe un umbral específico de percepción.

        *

          Dulce: solución acuosa de sacarosa al 0,5%

        *

          Salado: solución de NaCl al 0,25%

        *

          Acido: solución de HCl al 0,07%

        *

          Amargo: solución de quinina al 0,00005%

    La acción prolongada de un estimulo puede disminuir la sensibilidad para ese estímulo; fenomeno de adaptación que requiere un período de recuperación.

    También hay que señalar fenomenos de enmascaramiento cuando se dan mezclas de sustancias. El ClNa y la sacarosa rebajan el amargor de otras sustancias y se rebajan mutuamente el sabor. También puede haber sustancias insipidas capaces de enmascarar un sabor determinado. Pueden aparecer fenomenos de contraste: la sensación que nos produce un estímulo está influido por percepciones anteriores. Temperaturas extremas reducen la sensibilidad a los sabores. El estado físico también puede influir en el sabor: es estado líquido aumenta el sabor.

    Se ha intentado establecer una conexión entre la sensación que uno recibe y la estructura química de la sustancia que la produce. esta relación estructura química con el sabor ha tenido cierto éxito para sabores ácidos y salados. En el caso de los sabores dulce y amargo es casi imposible predecir la relación con la estructura química. En ocasiones una misma estructura química puede dar diferentes sabores. El ácido cítrico es ácido, pero si lo enmascaramos da el dulce. También existen sustancias que enmascaran o potencian sensaciones. Así el extracto de Gymnema Sylvestre enmascara el sabor dulce sin afectar al ácido o salado.

    Se han sacado diferentes conclusiones:

        * Los alfa aminoacidos con estructura D son dulces

        * Una molécula con un grupo NO2 puede presentar sabor dulce pero con 2 o 3 es amargo

        * Los compuestos alifáticos con varios grupos OH o varios -X suelen tener sabor dulce (cloroformo)

        * Si a una sustancia dulce se le incorpora un fenilo da amarga

        * Algunos aldehidos y cetonas tienen sabor dulce que desaparece si formamos la fenilhidrazona.

        * Estructura de ácidos inorgánicos y alcoholes de bajo peso molecular suelen ser dulces.

  • hace 1 mes

    Estan intimamente relacionados. La forma molecular encaja en los diferentes receptores de la lengua. 

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