¿Cómo se elabora el chocolate ?

me refiero al chocolate en barra.

gracias por responder.

4 respuestas

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  • hace 9 años
    Respuesta preferida

    Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican.

    Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.

    A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.

    Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.

    La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita.

    El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.

    A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.

    Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.

    El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.

    La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

    Mezclas de cacao

    El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

    Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.

    Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles

    Fuente(s): El gran libro del chocolate, Everest, Barcelona, 2000
  • hace 9 años

    Se extrae del cacao y de alli el proceso de elaboración.

  • hace 9 años

    Se extrae del cacao.

  • hace 9 años

    mira encontre esta informacion no es mia pero espero te pueda servir saludos

    Para hacer el chocolate primero conseguir las pepitas de cacao secas, se ponen a dorar y luego se muelen para que quede un polvo fino, luego se se echa azúcar al gusto y se vuelve a moler para que se compacten el cacao y el azucar, cuando este compactado se va poniendo pastozo entre mas azucar mas pastozo , luego se le da forma y se pone a secar. y si gusta se puede dejar sin azucar y queda un polvo amargo que se le llama cocoa

    El árbol del cacao produce grandes frutos, cada uno de los cuales comprende entre 20 y 40 semillas, que consisten de un 50 por ciento de manteca, que a su vez es uno de los ingredientes más importantes para la confección del chocolate.Inmediatamente después de cosechadas, se quitan las semillas de la fruta, dejándolas fermentar durante un par de días –un proceso imprescindible para quitarle su acidez natural–. Luego se dejan secar al sol. En la mayoría de los casos, es ahora cuando termina la tarea para los países exportadores.

    Los siguientes pasos en la producción de la pasta del cacao son: la machacadura, la separación de la cáscara y la torrefacción de las semillas. La próxima fase es la molienda: este proceso libera la grasa y liquida la manteca del cacao, produciendo al mismo tiempo una pasta gorda llamada comúnmente "licor de chocolate". Una parte de la pasta del cacao se retiene, la otra es prensada nuevamente para producir todavía más manteca. En esta fase de la preparación del chocolate es cuando la invención de van Houten produce sus efectos.

    Ahora, el confeccionista posee tres ingredientes:

    1) la pasta del cacao (conteniendo todavía un poco de manteca)

    2) la manteca del cacao

    3) la parte de la masa que ha sido prensada dos veces (esta es la masa de fondo que se utilizará para hacer la pólvora)

    Tanto el chocolate negro como el chocolate con leche se preparan mezclando la pasta de cacao con la manteca, agregando, además, azúcar y vanilla (o extracto de vanilla) y, si se ha de confeccionar el chocolate con leche, leche en polvo.

    Todos estos ingredientes se mezclan y se amasan. El amasamiento produce una pasta que luego se extiende. El paso siguiente a tomar es el conchado, esto es, el continuo removimiento de la pasta hasta que adquiere su final consistencia y su agradable sabor. El conchado elimina los sabores astringentes y desarrolla a la vez el aroma final del producto, que, según lo que se quiere hacer, se consigue mediante trituración, prensa, molienda o forro.

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