felicitas preguntado en GastronomíaRecetas de Cocina · hace 1 década

como se fabrica el queso mantecoso?

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  • Nanci
    Lv 4
    hace 1 década
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    Hola

    1. Proceso de elaboración de queso mantecoso

    El proceso consta de las siguientes partes:

    a) El corte y llenado de los costalillos

    b) Desaguado

    c) El prensado

    d) Pesado y salado

    e) La molienda

    f) El amasado

    g) El moldeado

    h) El empacado

    A continuación se detalla cada una de las partes

    arriba nombradas.

    a) El corte y llenado de los costalillos

    Una vez recibida la materia prima (quesillo) y haber

    escogido y seleccionado el quesillo, se procede al

    corte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm.,

    para evitar pérdidas en el desaguado.

    Luego de haberlo cortado, éste se coloca en bolsas de

    tela o costalillos y se anudan. Cada bolsa debe

    contener de 20 a 25 kilos de quesillo, esta cantidad

    es suficiente para permitir que en el momento del

    desaguado el agua filtre al interior de la bolsa y

    lave el producto.

    Ahora bien, si se hecha mayor cantidad de quesillo a

    la bolsa la masa tiende a comprimirse impidiendo una

    buena circulación del agua, al momento del lavado, por

    lo tanto queda gran cantidad de ácido láctico en el

    queso.

    b) Desaguado

    Este proceso se debe

    realizar en una poza con

    circulación de agua

    corriente para el

    lavado. Si se trabaja

    con poca cantidad de

    quesillo, se pueden

    utilizar tinas o bateas

    que permitirán hacer el

    mismo proceso. Para

    volúmenes altos es

    necesario contar con

    pozas de mayólica, que

    son más higiénicas por

    la facilidad que dan

    para la limpieza.

    El tiempo recomendado

    para el desaguado es

    de 48 horas, sea con

    agua corriente o

    empozada. En el caso

    de estar empozada se

    debe llenar hasta

    cubrir los costalillos

    lo que permitirá un

    lavado uniforme. El

    cambio de agua debe de

    ser de 4 a 6 veces y

    después de cada cambio

    de agua, se deberán

    voltear los

    costalillos. La mejor

    forma de lavar el

    costalillo es con agua

    corriente, así se

    elimina el ácido

    láctico con facilidad.

    La finalidad del

    desaguado es eliminar

    el ácido láctico o

    suero por agua,

    evitando que el

    quesillo sea ácido.

    Cuando se le da el

    suficiente tiempo en

    el lavado queda solo

    el ácido necesario que

    servirá como

    preservante para darle

    el sabor

    característico al

    queso mantecoso.

    Si no se le da el

    tiempo suficiente se

    producirán grietas y

    este adquirirá un

    sabor amargo por

    acción del ácido

    láctico. Cuando el

    agua este clara y

    transparente se podrá

    pasar al siguiente

    paso.

    c) El prensado

    El desconocimiento del tiempo de prensado es un factor

    que influye para la producción de quesos, algunos le

    dan mucho tiempo en el prensado y otros poco tiempo,

    no logrando una masa uniforme que les permita tener un

    buen producto final.

    Cuando no está suficientemente prensado se tiene

    serios problemas al momento de amasar, resultando la

    masa aguada, desmoronándose al momento de moldear.

    Cuando al contrario se la da demasiado tiempo al

    prensado, el resultado es una masa como similar a la

    arena; tampoco da facilidad en el momento de moldear.

    La finalidad del prensado es la de eliminar el agua

    del quesillo dándole una forma adecuada.

    Existen dos formas de prensado:

    • prensado manual

    • prensado mecánico

    En el prensado manual existen: el auto prensado que es

    el escurrimiento del agua por el propio peso de la

    materia prima. El tiempo de duración es de 12 horas.

    El otro prensado dentro de esta categoría es el

    prensado con ladrillos o piedras, este se realiza de

    la siguiente manera: Se coloca una tabla, se pone el

    costalillo con el quesillo, luego sobre los

    costalillos se coloca otra tabla, para ejercer

    presión. Seguidamente se ponen los ladrillos de tal

    manera que produzcan peso y por presión eliminen el

    agua. Este proceso es más rápido y demora 6 horas.

    El prensado mecánico o tornillo es una forma de

    escurrir el agua, se ahorra tiempo y el prensado del

    quesillo se hace en 45 minutos, esto depende mucho de

    la presión de los tornillos.

    Este tipo de prensado presenta algunas desventajas:

    • Tiene una pérdida del producto que varía de un

    10% al 15%.

    • Los costalillos se deterioran con mayor

    facilidad.

    Durante el proceso de producción se recomienda el auto

    prensado por ser más eficaz y representa ningún costo

    adicional.

    Para pasar al siguiente paso (pesado a salado) la

    cuajada no se debe pegar entre los dedos, no se

    desmorona fácilmente y no se forman fibras largas

    d) Pesado y salado

    Luego del prensado se pesa el quesillo para saber que

    porcentaje de sal le echamos. Se echa el producto a

    una tina o batea para sacar las impurezas que han

    quedado. Estas impurezas pueden ser: pelusas, pajas,

    etc.

    Es importante conocer la proporción de sal yodada fina

    que debe contener el queso. Se considera que la

    proporción de sal debe ser de 2.0% a 2.5%. De reducir

    la cantidad de este porcentaje de sal se producirá

    (con mayor facilidad) la multiplicación de ciertas

    bacterias ya que la sal actúa como conservante. La sal

    es un preservante y saborizante del producto.

    Es necesario saber que tipo de sal se utiliza. En la

    mayor parte de la Sierra peruana se utiliza sal

    natural, esta no debe usarse por dos razones: el uso

    de sal natural en los alimentos está penado y no

    contiene yodo.

    Se debe usar sal yodada porque es antiséptico y

    germicida (contra los microbios) es decir son agentes

    que previenen la descomposición del producto.

    Cuadro Nº 1

    PROPORCIONES DE SAL

    QUESILLO

    (Materia prima)

    Sal 2.0% Sal 2.5%

    10 K 200 g 250 g

    20 K 400 g 500 g

    30 K 600 g 750 g

    40 K 800 g 1000 g

    50 K 1000 g 1250 g

    100 K 2000 g 2500 g

    e) La molienda

    El molino de mano:

    Es importante tener en cuenta el cuidado y el

    mantenimiento de la máquina de moler, así como también

    la graduación del molino, para no tener como resultado

    una masa muy áspera o demasiado molida. Por ello es

    importante tener en cuenta lo siguiente:

    • Las muelas o ranuras deben de estar afiladas

    • La materia prima no debe contener piedras, etc.

    • Se debe realizar el lavado y secado del molino

    antes y después de cada trabajo.

    • Cubrir la máquina para que no le caiga polvo.

    Para instalar el molino de mano se necesita una mesa

    de madera o mesa con fórmica sólida, para evitar que

    se mueva el molino en el momento de moler la masa.

    La máquina se coloca en cualquiera de los extremos

    del borde de la mesa.

    El tornillo de sujeción de la máquina debe estar

    ajustado a su máxima presión, para evitar que se

    caiga.

    La manivela del molino debe de estar a la altura de la

    cintura del operario.

    El operario debe de trabajar parado y en forma

    vertical para no tener problemas con la columna.

    Molino mecánico:

    Son molinos que tienen motor acondicionado de ½ a 1

    caballo de fuerza. La molienda es muy rápida y existen

    mecanismos que permiten graduarlos con facilidad, para

    obtener una masa uniforme. Estos molinos se usan en

    caso la producción sea en gran cantidad.

    f) El amasado

    El amasado consiste en sobar o batir la masa, para

    hacerla homogénea y pastosa. Terminado el amasado ya

    tenemos el queso mantecoso.

    g) El moldeado

    Para el moldeado se coloca una tela de polipyma según

    el tamaño del molde. Encima de la tema se pone la masa

    del queso mantecoso, procurando que llegue al ras del

    monde.

    Finalmente se cubre con la tela y se procede a

    desmoldar jalando la tela polipyma hacia fuera,

    procurando no presionar para que no se deforme el

    queso. Se recomienda éste tipo de tela porque no

    contiene pelusas.

    Para el moldeado es necesario tener moldes de madera

    rectangular cuyas dimensiones son:

    Para moldes grandes: 15 cm. de largo por 10 cm. de

    ancho y 6 cm. de alto.

    Para moldes chicos: 7.5 cm. De largo por 5 cm. De

    ancho por 3 cm. De alto.

    h) El empacado

    Se realiza de la siguiente manera:

    Se usa papel poligrasa, porque ayuda a que la grasa no

    se filtre al exterior del producto, además ayuda a la

    conservación y presentación del producto.

    Sobre el papel poligrasa se coloca la etiqueta con la

    razón social de la empresa. La etiqueta debe tener los

    siguientes datos: RUC, registro agroindustrial,

    registro de producción nacional, autorización

    sanitaria, fecha de vencimiento, ingredientes, indicar

    la necesidad de refrigeración porque es un producto

    fresco.

    Terminado el proceso se pone a refrigerar. De lo

    contrario el calor lo puede deformar y acidificar. La

    temperatura de conservación es de 4 º C. La

    refrigeración debe ser como mínima 6 horas,

    transcurrido ese tiempo ya se puede comercializar.

    Al ser refrigerados los quesos pueden durar

    aproximadamente dos semanas y mucho más tiempo si son

    congelados (3 a 4 semanas).

    Saludos

    Fuente(s): Fuente: Centro de documentación- Soluciones Prácticas-ITDG Mayor información: Servicio de consultas técnicas E-mail: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe
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