Anónimo
Anónimo preguntado en GastronomíaCocina Étnica · hace 1 década

Recetas de empanadas Salteñas?

6 respuestas

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  • Anónimo
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    Empanadas Salteñas

    Las comidas típicas de Salta son numerosas. Cada zona tiene platos propios de acuerdo a la producción regional o bien, le ponen un toque particular a las recetas compartidas en toda la provincia. Y en este sentido es necesario dedicar un espacio especial a la empanada, un bocado delicioso cuya autoría se disputan varias provincias argentinas, aunque en Salta su inconfundible sabor, gana cada día más ansiosos comensales de todo el mundo.

    Sin arvejas, ni aceitunas, aveces con pasas de uvas y la mayoría de las veces sin ese ingrediente dulzón, las empanadas salteñas son sencillas y al mismo tiempo exigen una serie de pasos para poder comerlas bien jugosas y que los ingredientes puedan saborearse y distinguirse dentro de la masa.

    Las técnicas se perfeccionan año a año. En Salta se realiza anualmente "El concurso de la empanada salteña" hace 34 años. Empanaderas experimentada se presentan a mostrar su estilo y a convidar sus deliciosos secretos.

    Lo que llevan

    Básicamente son masas rellenas con carne picada chiquita a cuchillo, papas en cubitos pequeños, cebolla blanca rehogada en grasa pella (grasa de vaca que se saca generalmente del matambre, se derrite, se enfría y luego se usa en varias comidas regionales), huevos duros picados y cebolla verde picada.

    Todo esto se condimenta con comino, pimienta y pimentón que son productos que ofrecen los valles de Lerma y Calchaquíes.

    Este relleno que se llama "recado" se coloca por cucharada dentro de una masa redonda (del tamaño de un platillo de taza de té) y se cierra en forma de medialuna haciendo una simba o "repulgue" con la masa para darle la forma regional.

    Las empanadas se cocinan en horno de barro o se fritan y siempre se comen con la mano. Así es, olvide platos, cuchillos y tenedores. Para degustar una empanada salteña basta una servilleta de papel para agarrarla y a disfrutarla!!! Si se quiere un sabor más fuerte, se puede adicionar a cada bocado de empanada, una cucharadita de salsa picante elaborada con ají molido y tomates triturados.

    Las de charqui

    Es muy sencillo conseguir una empanada en Salta. Las venden todos los días y especialmente los domingos, casi en cada cuadra de la capital y en todos los pueblos del interior provincial hay mujeres que con sus cofias y delantales ofrecen este bocado.

    De hecho, existen lugares y cocineros que se ganaron fama por el estilo que tienen sus empanadas. Es el caso doña Ramona que cerca del Convento San Bernardo, en la ciudad de Salta, prepara todos los días las exquisitas y particulares empanadas de charqui, que son casi una costumbre en la zona de Anta y en los valles.

    El charqui se prepara con carne cruda de vaca que se sala y se seca al aire, especialmente en los cerros y en los valles y luego se usa en distintas preparaciones. Cuando la carne desecada es de cordero o de oveja, se llama chalona.

    Para las empanadas de charqui y las de carne fresca, los demás ingredientes son iguales. Delicioso bocado es el charqui. Una sabia herencia de los que conservaban la carne cuando no tenían heladera y una costumbre que aún hoy se practica en zonas rurales de la provincia.

    Receta:

    La masa:

    Se hace una corona sobre la mesa con 1 kilogramo de harina común y al medio se ponen 300 gramos de grasa pella derretida y tibia, una taza de agua tibia con media cucharada de sal. Se unen los ingredientes, se forma la masa, se estira fina y se cortan los discos del tamaño de un platillo de taza de te.

    El recado o relleno:

    Se corta a cuchillo menudamente: 1 kilogramo de carne de vaca, preferentemente sobaco (rostbeef), 200 gramos de papa en cubitos, 1 cebolla blanca grande, un manojo de cebolla verde (ciboulette). Se hierven las papas hasta que estén apenas cocidas. Al colarlas se vuelca un poco del agua hirviendo sobre la carne cortada para que quede sancochada (que se cocine un poco con el agua).

    En una cacerola se dora la cebolla con 100 gramos de grasa pella, se saca del fuego y se agrega una cucharada de pimentón y se revuelve. Este preparado se vuelca en otra fuente donde estará la carne con las papas condimentadas con sal, pimienta y una pizca de comino. Se mezcla y se deja reposar hasta que se enfríe. Ya frío el recado se agrega la cebolla verde y tres huevos cortados muy fino. Se rellenan los discos y se hacen alrededor de 20 repulgues a la masa para que tome la forma de media luna. Se hornea en horno caliente de 7 a 10 minutos.

    Fuente(s): Recetas de Salta, Recetas del Norte, Recetas del Noroeste Argentino, Cocina Regional
  • Anónimo
    hace 1 década

    Ingredientes

    1 kilo de harina leudante

    200 gramos de manteca

    150 gramos de grasa pella

    Un huevo

    Una cucharada de azúcar

    Una cucharada de sal

    1/2 litro de agua tibia

    Un kilo de carne

    Dos cebollas grandes

    Una cucharada de pimentón

    Una cucharadita de ají molido, sal y pimienta

    1/2 kilo de papas

    100 gramos de pasas de uva sin semilla

    3 huevos duros

    Aceitunas

    preparación

    Masa

    1. Colocar en un bol la harina; aparte batir el huevo, agregar la manteca y la grasa derretida, el azúcar, la sal, agregar el agua tibia, mezclar bien todos estos elementos y colocar en el centro de la corona de harina. Ir tomando la harina de a poco a poco, hasta formar una masa regular (ni dura ni blanda) que quede bien lisa. Separarla en dos bollos, cubrirlos con un bol y dejarlos descansar 20 minutos aproximadamente.

    Relleno o recado como se le dice en Salta

    1. Pelar y cortar las papas en daditos más bien chicos, ponerlas a cocinar en agua hirviendo con sal, hasta su media cocción. Cortar la carne también en dados chicos, ponerla en un bol, agregarle dos cucharadas de agua caliente, sal y pimienta.

    2. Colocar en una cacerola dos cucharadas de aceite y tres de manteca, calentar bien y agregar la cebolla picada fina, cocinar unos minutos y agregarle el pimentón, el ají y la carne, cocinar ligeramente moviendo continuamente, agregarle las papas bien escurridas, condimentar y mezclar todo bien.

    3. Estirar la masa bien fina, cortar discos más bien grandes, colocar en el centro una cucharada de relleno sobre este, pasas de uva, huevo picado y aceitunas cortaditas.Cerrar las empanadas (unir los bordes con salmuera tibia, para que no se despeguen) haciendo repulgue (en Salta se le dice zimbado, que con años y extremada paciencia se logran verdaderas "obras de arte"), colocarlas en asadera y cocinar en horno caliente. También se pueden freír.

    Ingredientes para 4 docenas

    Para el recado (relleno):

    1 kilogramo de nalga (cortada para milanesas).

    100/150 gramos de grasa de vaca.

    1 papa mediana.

    1 cebolla mediana.

    4 huevos.

    cebolla de verdeo

    especias

    Para la masa:

    a) para hornear:

    1Kg de harina de trigo 0000.

    300 gr. de grasa pella derretida.

    - Mejor...No recalentarlas

    Para disfrutar de una exquisita empanada que conserve su sabroso jugo, NO debe ser recalentadas. Lo mejor es cocinarlas en el momento de comerlas. (se dice que el asado es mas rico al lado de la parrilla, bueno... las empandas son mas sabrosas recién salidas del horno) Ver cocción

    Como evitar que se peguen en la bandeja?

    Utilizar cualquier bandeja de metal y precalentarla vacía en el horno dos minutos, con esto es suficiente para evitar que se peguen las empanadas en la bandeja.

    Salsa criolla

    Para complementar su sabor puede llevar a la mesa un recipiente con salsa criolla para que cada comensal le agregue una cucharita a su empanada para alternar su sabor

    Ensaladas

    También hay quienes gustan servir en la mesa una fuente de ensalada para acompañar y refrescar los sabores

    el Vino

    Un buen vino tinto es ideal para acompañar las empanadas pero no esta mal seleccionar un buen vino blanco salteño para completar en la mesa un ambiente que refleje los sabores de la Norteña provincia de Salta.

    Freezer

    Si congela en el Freezer es aconsejable mantenerlas a temperatura ambiente por al menos 15 minutos, luego en la cocción habrá que mantenerlas (de acuerdo al funcionamiento de su horno) al menos un 20 % mas de tiempo que lo habitual.

    Heladera

    Para conservarlas en la heladera y que no se sequen es necesario que estén espolvoreadas con un poco de harina.

    Especias

    Las empanadas picantes incluye básicamente el agregado de ají, ideal para invierno, pero si pica mucho..con el vino podrá contrarrestar la acción del picante.

    Degustación

    El tamaño de las empanadas salteñas en todos los casos es menor al de las tradicionales ya que su sabor es mas concentrado y obliga a pausar entre una y otra para degustar la siguiente y no desbordarse de sabor.

  • Anónimo
    hace 1 década

    Ingredientes:

    Para la masa:

    750 gr. de harina,

    150 gr.. de grasa de cerdo,

    2 tazas de salmuera tibia.

    Para el relleno:

    1/2 kg. de carnaza de ternera,

    2 papas hervidas, cortadas en cubos,

    4 cebollas de verdeo,

    3 huevos duros,

    1/4 kg. de grasa de pella,

    1 cucharada de pimentón,

    1 cucharada de comino en grano,

    1 cucharada de ají molido grueso.

    Preparacion: Masa: Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el centro. Agregar la salmuera y amasar bien. Dejar descansar la masa. Estirarla fina con palote y cortar 18 discos.

    Relleno: Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla.

    Cocinar hasta que quede transparente y luego rehogar con el comino. Incorporar la carne y el pimentón y dejar cocinar.

    Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos duros y las papas y rellenar los discos, cerrar y cocinar en horno caliente durante 10 minutos.

    Fuente(s): estudie gastronomia y soy chef
  • Anónimo
    hace 1 década

    SALTEÑAS (una receta entre mil)

    La preparación de las empanadas salteñas se divide en dos fases. Una dedicada a la elaboración del relleno (llamado recado en Salta, no jigote) y otra a la masa que lo envolverá. Sólo los bárbaros y los pocos informados dan al recado el nombre de "picadillo" o "pasta".

    El recado se prepara primero, ya que, bien refrigerado y a resguardo de las altas temperaturas, puede conservarse bien por varios días. La masa, en cambio, si bien puede prepararse con antelación y guardarse en el refrigerador, suele ponerse impracticable con el correr de las horas. Para el recado se habrá de tomar la precaución de seleccionar con cierto cuidado la carne. Independientemente del nombre del corte (que suele variar muchísimo según los lugares) siempre son preferibles los cortes traseros del vacuno. Nalga, bola de lomo, pulpa, picana, sobaco, round, babilla, kaiserteil, son nombres asociados en diferentes países con la carne para empanadas salteñas. Si tiene dudas, pregunte al carnicero por un buen corte para milanesas (escalopes o filetes empanados o wiener schnitzel). Lo importante es que la carne que compremos no tenga grasa ni nervios.

    Normalmente con 2 kg de carne (y sin incurrir en el pecado de hinchar las empanadas con huevo duro o papa) se obtienen entre siete a ocho docenas de empanadas.

    1 ½ kg de harina de trigo - 1 ½ kg de grasa de cerdo - 1 kg de grasa de vaca - 2 kg de carne de vaca, cortada con cuchillo (el primer corte en el sentido de la fibra, en tiritas de 1 cm de ancho y luego éstas transversalmente, en daditos pequeños aunque no diminutos)

    ½ kg de cebollas medianas finamente picadas (Ver cebolla verde)

    ¾ kg de papas cortadas aún más pequeñas que la carne (de tamaño uniforme para que se cocinen en forma pareja. Si las empanadas se van a hornear, las papas no deben estar cocidas del todo pues terminarán de hacerse en el horno. Bastará con sumergirlas en agua hirviendo por algunos minutos o darles un golpe de hervor) - 1 atado de cebolla verde (picar finamente la parte verde. Si la parte blanca es muy fresca y olorosa, agregarla picada a la cebolla cabezona) - 1 pimiento verde - 4 huevos (3 duros, finamente picados) - ½ pimentón verde o rojo (picado como la cebolla, si se desea) - Ají molido - Pimienta - Agua - Sal

    Relleno: Derretir un trozo de grasa preferentemente vacuna. La grasa habrá de ser de la más blanca y de aroma más neutro. Conviene, por cierto, cortarla en trozos pequeños para acelerar su fusión. De todo este proceso quedará en la cacerola por lo menos 1 cm de grasa derretida en donde, una vez tibia, deberá rehogarse la cebolla picada hasta que esté transparente, a fuego lento. Evitar que se dore y se oscurezca porque entonces comenzará a soltar un sabor dulce que generalmente estropea este tipo de empanadas. Retirar del fuego, dejar enfriar y luego agregar 1 ½ cditas de pimentón dulce muy fresco, mezclar bien, Recalentar a fuego bajo, procurando que el pimentón no se cocine pues su sabor se estropea. Agregar también comino y ají molido, en cantidad moderada. NO agregar perejil, orégano, albahaca ni otras hierbas. Añadir la carne en cubitos y revolver todo muy bien, procurando que el aceite cubra toda la carne y que ésta se distribuya uniformemente y se despegue. Agregar los cubos de papa y revolver muy bien. Rectificar la sal. Debe tenerse presente que en los pasos posteriores no habrá muchas posibilidades de atenuar la sal, de modo que es preferible pecar ahora por defecto y no por exceso. Mientras tanto, cubrir la preparación anterior con la cebolla verde o reservarla para añadirla en el momento de armar las empanadas. No conviene mezclarla con el relleno. Colocar igualmente sobre el relleno los huevos duros picados, sin mezclar, aunque la práctica enseña que mezclar el huevo no acarrea pérdidas de sabor.

    En cualquier caso será necesario mezclarlo en el supuesto de que se nos haya pasado un poco de sal, pues ayudará a moderar el sabor. Dejar reposar. El recado está prácticamente listo para armar las empanadas. Se puede refrigerar.

    Masa : Se prepara con harina, grasa de cerdo derretida, agua y sal. La masa de la empanada salteña no lleva -que se sepa- huevos, polvo leudante, levadura o leche. En una superficie firme, amplia y muy limpia, disponer 1 ½ kg de harina de trigo en forma de corona. En el centro, añadir la manteca de cerdo más bien tibia. Mezclar cuidadosamente la harina con la grasa y añadir agua con sal, de a poco, hasta que se vaya ligando y pueda estirarse- La masa que hemos preparado debe reposar y no dejar que se seque o agriete. Debe estirarse en frío con facilidad. Para preparar las tapas de las empanadas, conviene separar la masa en bollitos de 5 o 6 cm de diámetro, alisarlos uno a uno con un palo hasta formar unos discos cuya dimensión sea bastante parecida a la de un CD. Conviene, por tanto, utilizar un CD en desuso (el formato del CD es indiferente) y ayudarse con él para cortar las tapas.

    Armado: Disponer 1 cda de recado sobre

    Fuente(s): citada
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  • hace 1 década

    EMPANADAS SALTEÑAS:

    INGREDIENTES:

    Masa

    750 gs. de harina

    150 gs. de grasa de cerdo

    2 tazas de salmuera tibia

    Relleno

    1/2 kg. de carnaza de ternera cortada a cuchillo en

    trocitos pequeñitos

    4 cebollas de verdeo

    3 cebollas blancas

    3 huevos duros

    1/2 taza de pasas de uvas

    1 aceituna por empanada

    1/4 kg. de grasa de pella

    1 cda. de pimentón

    1 cda. de comino en grano

    1 cda. de ají molido grueso

    PREPARACIÓN:

    Masa: Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el centro. Agregar la salmuera y amasar bien. Dejar descansar la masa. Estirarla fina con palote y cortar 18 discos.

    Relleno: Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla picada. Cocinar hasta que quede transparente y luego rehogar con el comino. Incorporar la carne y el pimentón y dejar cocinar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos duros y las pasas y aceitunas y rellenar los discos, cerrar y cocinar en horno caliente durante 10 minutos.

    Las más tradicionales empanadas salteñas son fritas en grasa animal o vegetal, pero son más livianas al horno.

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