J.J
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J.J preguntado en GastronomíaOtros - Gastronomía · hace 1 década

¿como prepara queso fresco artesanalmente?

me podrian decir detalladamente el proceso se su elaboracion por favor

gracias

2 respuestas

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  • Anónimo
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    Queso casero fresco

    Una olla de 12 litros

    Una taza

    Una cuchara grande de madera o acero inoxidable

    Un cuchillo grande

    Un recipiente tipo bandeja con capacidad para 12 litros

    Dos trozos de tela de algodón de 50x50 cm

    LIngredientes

    10 litros de leche entera

    2 cucharadas soperas de cloruro de calcio ( se consigue en droguerías)

    Cuajo líquido, en polvo o pastillas ( se consigue en droguerías o en casas de repostería)

    1 taza de agua

    Sal

    1.Disuelva el cloruro de calcio en media taza de agua agrégueselo poco a poco a la leche tibia. Por otra parte, se diluye el cuajo en media taza de agua e incorpórelo también a la leche mezclando con la cuchara.

    2.Luego se retira la leche del fuego, antes de que alcance el hervor y se vacía en el recipiente de 12 litros. Se deja reposar durante 20 minutos hasta que se forme la cuajada.

    3.Con el cuchillo se corta la cuajada en dados de unos 2 cm. Ajuste con una cinta elástica la tela de algodón a la boca de la olla y vaya colocando los dados de cuajada sobre la tela, haciendo presión con las manos o la cuchara para separar el suero. Al finalizar, se quita la cinta elástica y tomando los extremos de la tela forme un saco; comprima para terminar de extraer el suero y vuelque el contenido en el recipiente de 4 litros. Agregue la sal y hierbas aromáticas (orégano, ají molido etc) a gusto y con las manos mezcle hasta obtener una masa fina y uniforme.

    4.En un molde extienda la segunda tela y vuelque el queso encima. Comprima con las manos para darle forma y tápelo con los extremos de la tela, dejándolo reposar durante 10 minutos. El suero sobrante se emplea para elaborar ricota.

    5.Desmolde retirando la tela del queso. Coloque una etiqueta con la fecha de elaboración y vencimiento del producto, que puede conservarse en la heladera durante 15 días. Si empieza a secarse puede exponerlo durante unas horas al sol y aprovecharlo rayándolo.

    a elaboración dura aproximadamente dos horas

    QUESO CASERO:

    Con 10 litros de leche pura, directa de la vaca se puede lograr aproximadamente unos 800 gr. de queso. Por cada 10 litros de leche se usa un sobre de 20 gr. de cuajo que se puede conseguir en algunas farmacias, y 30 gr. de sal fina. La leche a utilizar para fabricar queso, nunca antes de procesarla tuvo que haber hervido ni aumentado su temperatura a mas de 36 grados.

    Coloque la leche en una cacerola grande llevando la temperatura a 36 grados luego agregue el cuajo (una cucharadita por cada litro de leche) disuelto en una taza de agua. Revuelva bien hasta que empiece a sentir resistencia y deje descansar en la misma olla a temperatura ambiente (cálido) por unos 40 minutos luego corte la cuajada en cuadros para que suba el suero y deje otros 20 minutos. Retire el suero, agregue sal y si piensa obtener queso fresco, prénselo y déjelo madurar 1 mes o si quiere queso mas duro, cueza la cuajada en la misma olla a bañomaría revolviendo continuamente en forma de espiral a una temper-atura de 44 grados controlada por termómetro, de 15 a 30 minutos hasta que se endurezca, mientras sigue saliendo más suero. Saque la masa con un colador y exprímala en una manga de algodón previamente hervida, retor-ciéndola o prensándola posteriormente. Se debe aumentar la presión durante las primeras 24 horas. Cuando retire el queso de la prensa sumérjalo en una salmuera hecha con 350 gramos de sal por cada litro de agua dejándolo por 48 horas y dándolo vuelta a las 24 horas. Déjelo secar y madurar sobre una madera durante por lo menos un mes en un cuarto oscuro y fresco, tapado con un lienzo limpio.

    #2 Como elaborar queso casero:

    El queso se obtiene a partir de la solidificación de la leche por medio del cuajo. El cuajo lo venden en las farmacias, aunque antiguamente e incluso hoy día en algunas aldeas la leche se cuajaba con cuajo de algún animal (trozo de estómago de cualquier mamífero) o de algún vegetal (flor del cardo o de la alcachofa). El proceso es muy sencillo y consiste en hervir la leche, dejándola hervir durante un rato a fuego suave para deshidratarla un poco. El cuajo lo venden sólido o liquido, pero te aconsejamos el líquido pues el sólido es demasiado fuerte. En el envase vienen sus indicaciones, pero te recomendamos usar el doble de cantidad a la indicada para 10 litros de leche (o sea unos 5 cm/10 litros)... aunque puedes usar menos litros de leche y su cantidad proporcional. Una vez hervida la leche déjala enfriar hasta que tenga temperatura de biberón de bebe (unos 35º C) y añádele entonces el cuajo... procurando hacerlo en una habitación que no este demasiado fría de maneraque la temperatura de la leche no baje de esos baremos. Después de un reposo de unas 24 horas, cuando la leche este ya cuajada, debes de sacarle el suero (liquido) que haya soltado, y para ello hay que romper la cuajada dándole muchos cortes profundos al bloque de cuajo, cruzados y todo a lo largo y profundo que sea el recipiente que lo contiene, incluso puedes ayudarte de las manos apretándolo muy s

  • hace 1 década

    Ingredientes:

    ● Leche entera de cabra o vaca preferiblemente debe ser fresca.

    ● Extracto de renina. Este cuajo lo venden sólido o liquido, pero te aconsejamos el líquido pues el sólido es demasiado fuerte.

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    Preparación:

    Material necesario:

    Termómetro de uso alimentario.

    Bolsa de tela porosa para filtración.

    Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche ( debe ser de acero inoxidable, plástico o vidrio.)

    Colador de cocina.

    Procedimiento

    El proceso es sencillo pero largo.

    Hervimos la leche, dejándola hervir durante un rato a fuego suave para deshidratarla. Se persigue la producción del ácido láctico.

    Se deja enfriar un poco la leche hasta llegar a los 35º C. Entonces, agregamos el cuajo.

    Colocar el envase con el cuajo en una temperatura ambiente que no diste mucho de los 35º. Dejar en reposo 45 minutos aproximadamente.

    Se corta el cuajo en pequeños cubos y se extrae el suero inclinando el recipiente y desechándolo.

    Se coloca el cuajo en un envase con rejillas; en estas circunstancias se le comprime o se permite que repose para continuar la extracción del suero. En vez del envase con rejillas se puede utilizar una bolsa de tela porosa para dejar ir lo que queda del suero.

    Cuando hayamos perdido el suero ponemos el queso en su recipiente definitivo.

    La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de leche que se usen en la elaboración de esta receta.

    Sólo queda probarlo y consumirlo al gusto en los 3 días siguientes. Mantenerlo en nevera.

    La elaboración del queso está orientada para que niños mayores de 10 años colaboren en su ejecución con un adulto. La renina como químico no se debe dejar al alcance de los niños.

    Fuente(s): solito
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