juan preguntado en GastronomíaOtros - Gastronomía · hace 1 década

ME GUSTARIA SABER CUAL ES LA FORMA CORRECTA DE "CURAR" UNA OLLA DE BARRO. DESDE YA MUCHAS GRACIAS. JUAN?

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  • Anónimo
    hace 1 década
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    *Para curar las ollas de barro, primero hay que untarla por afuera con ajo, y dejarla así toda una noche; al día siguiente, hay que untar clara de huevo sobre el ajo ya seco, y dejar que la clara se seque. Posteriormente, hay que llenarla de leche y ponerla sobre el fuego, para que hierva unos 5 a 10 minutos; la tapa, en la mitad del hervor, la inviertes con un poco del líquido encima. Se le puede agregar cebolla y ajo, a gusto de cada uno. También se puede utilizar, en lugar de leche, un buen pisco o un vino blanco. Una vez terminada la cocción, enjuagar bien con agua fría y jabón neutro, y secar bien con papel absorbente.

    Las ollas de barro son ideales para cocinar guisos que necesitan 2 o 3 horas de cocción, como por ejemplo los bifes a la criolla o la carbonada. Se usa primero sobre la hornalla y se termina la cocción en el horno a fuego lento, sin agregados de líquidos, porque las verduras que pongas sueltan todo. También la podés usar sobre el fuego para hacer cazuela. Espero que te sea útil.

    Para cocinar en cuencos de barro, hay que tener en cuenta, el tipo de alimentos a cocinar. Las carnes rojas deben ser de cortes blandos, que puedan cocerse sin agregado de mucha agua o vino; hay que tener en cuenta el efecto estofado, que se presenta por la difusión lenta del calor a través del barro, que no es inmediato como en los cántaros de hierro o aluminio. Si se toma en cuenta este elemento, se pueden lograr unos auténticos fricassé; los cocidos de gallinas se elaboran en una forma excelente.

    Yo heredé de mi abuela la costumbre de cocinar en ollas de barro. Cuando le tomes la mano, no la vas a cambiar por otr

    (siempre con cuchara de madera ). El arroz con pollo o mariscos sale de 10, pero hoy te mando una receta familiar, Riñones al Borgoña (o el vino tinto que tengas !!). Poné a calentar la olla de barro con un fondito de aceite de oliva, y en él a dorar apenas cebolla y ají. Cuando están transparentes, agregar una cucharada de pimentón dulce y los riñones cortados en "gajos" ( bien lavados y sin piel !! ); inmediatamente el vino, sal a gusto y pimienta. Cocinar no más de 5 minutos, hasta que evapore el vino; y finalmente, añadí un puñado de arvejas !!! de 10 !!. Para acompañar: papas fritas cortadas en cuadraditos con una "salpicada" de ajo y perejil. ¡¡ Espero que te guste !!

    En la olla de barro se pueden hacer todos los mismos platos que se hacen en ollas de presión, de fondo de acero aluminizado, etc. Hay que tener en cuenta que:

    1.-el calentamiento de la olla debe ser progresivo(se puede usar difusor) y conviene cocinar con fuego suave o moderado, nunca fuerte.

    2.- los alimentos no deben estar congelados ni muy fríos.

    3.-sigue cocinando un rato más luego que se la retira del fuego, por lo cual hay que apagar el fuego antes que la comida está totalmente cocinada.

    POLLO AL AJO: Colocar en el fondo de la olla un colchón de dientes de ajo con cáscara. Salpimentar el pollo (que no está congelado) y colocarlo sobre el colchón de ajos. Colocar en el hueco del pollo un bouquet garni. Tirar encima media taza de aceite de oliva. Tapar, colocar en horno moderado entre 45' y una hora, depende del tamaño del pollo. Retirar, llevar y destapar la olla en la mesa.

    Es una receta típica de la cocina piamontesa.

    BAGNA CAUDA (para 10 personas):

    Ingredientes:

    - 4 cabezas de ajo,

    - 30 filetes de anchoas en salmuera desaladas,

    - 1 taza de aceite de oliva,

    - 200 grs. de manteca,

    - 300 grs. de crema de leche,

    - 1 taza de leche,

    - nueces a gusto.

    Paso a paso: Calentar un poco la olla de barro.Procesar los ajos y la anchoas separados. Rehogar los ajos picados en el aceite de oliva. Agregar y rehogar las anchoas picadas. Cuando todo esto haya hervido unos minutos, añadir la manteca.

    Luego, agregar la leche y revolver. Incorporar la crema de leche y seguir revolviendo; desde éste momento siempre para el mismo lado (dicen que si no se corta la crema, yo por las dudas no contradigo). Cuando todo esta bien disuelto y haya hervido unos minutos, se agregan las nueces picadas gruesas y se deja reposar unos 10 minutos. Colocar la olla sobre un calentador y así se lleva a la mesa. Esta preparación se acompaña con cardo cocido y cualquier clase de verdura, cruda o

    hervida, cortada en trozos, las que se pinchan en un tenedor largo, se mojan en la salsa y se llevan a la boca, apoyados en una rodaja de pan fresco o tostado.

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