Anónimo
Anónimo preguntado en GastronomíaOtros - Gastronomía · hace 1 década

cuales son los tipos para cortar verduras?

soloquiero saber porque es una tarea

4 respuestas

Calificación
  • Paloma
    Lv 7
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

    - BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

    - CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

    - CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

    - CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

    - CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

    - CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

    - EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

    - GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1ž4 y se efectúa el siguiente corte.

    - HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

    - JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

    - NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

    - PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

    - PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

    - PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

    - VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

    - VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

    - Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

    - Vichy Gros: Rodajas gruesas.

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  • hace 1 década

    Primero debes definir los cortes con cuchillo (mano), los cortes con herramienta especial y los cortes de máquina o mandolina.

    Algunas medidas que te han dado no son correctas, no concibo una brunoise de .5 cm, demasiado grande, vamos por partes

    Brunoise, digamos que son mini dados de alguna verdura, tubérculo o fruta de pulpa firme, de 2 mm por lado hasta 3 mm por lado. A mano o mandolina

    Julienne o juliana, son pequeñas tiras, de largo deben caber en una cuchara sopera, de ancho 2 mm por lado. A mano o mandolina

    Battonnet o bastón, también son tiras un poco más alargadas que una juliana y de 4 mm de ancho por la do aproximadamente. A mano o mandolina

    Jardinera: tambien son pequeños cubos, de digamos 4 mm por lado. A mano o mandolina

    Macedonia, pequeños cubos de 5 mm por lado, a mano o mandolina

    La mirepoix es un corte digamos irregular pero donde vas a respetar la proporción del tamaño y donde se mezclan diferentes verduras para aromatizar un fondo, una salsa, etc. Si el corte es digamos grueso lo vas a usar en cocciones prolongadas, si es un corte mas fino lo usas en coccoines cortas. A mano

    Cuando es una mirepoix fina también se le llama Matignon, también a mano

    Paysanne: pequeñas láminas cuadradas, digamos de 1 cm de lado y de 2 mm de ancho, se usa para sopas como paysanne, minestrone, etc. A mano o mandolina

    El corte llamado chiffonade es exclusivo de las verduras de hoja, como lechugas, espinacas, acelgas, etc y es un corte muy fino que asemeja a la juliana, pero no es juliana. A mano

    El corte vichy, exclusivo de zanahorias, son rodajas de aprox 2 mm de ancho. A mano o mandolina

    El corte llamado Demidov, asemeja a las papas ruffles, es decir deja marcas de ondulaciones en la verdura, también rodajas de 2 a 3 mm de ancho. se hace con el cuchillo llamado Demidov o con la parte ondulada de la mandolina

    Las verduras torneadas, para zanahoria, calabaza, nabo, etc es un corte en forma de ovoide de aprox 4 cm de largo y la verdura bien torneada tiene 7 lados. A mano

    Luego vienen los cortes eclusivos de las papas:

    Pommes paille o paja, más finas que la juliana de verdura, a mano o mandolina

    Pommes allumettes o cerillo, igual a la juliana de verdura, a mano o mandolina

    Pommes mignonettes: mas o menos equivalente a los bastones de verdura, a mano o mandolina

    Pommes frites: Las tradicionales papas a la francesa

    Pommes maxim, cubos de 1.5 cm de lado, a mano o mandolina

    Pommes rissolés: cubos de 1 cm de lado, a mano o madolina

    Pommes parmentier: cubos de 7 a 8 mm de lado, a mano o mandolina.

    Luego temenos las papas torneadas, las cuales asemejan a un ovoide (Ovaladas) y deben tener 7 lados cuando están correctamente torneadas. A mano

    Pommes fondante: la papa en su tamaño natural después de haber sido torneadas. A mano

    Pommes chateau o castillo, tambiém torneadas pero de aproximadamente 2/3 del tamaño de la papa fondante. A mano

    Pomme Nature: aproximadamente del tamaño de la fondante pero para cocer al vapor o al natural. A mano

    Pommes Olivettes o aceituna, del tamaño aproximado de una aceituna. A mano

    Pommes Pont Neuf o puente nuevo, son barras deaprox 4 cm de largo y de ancho 1.5 cm por lado. asemeja a una papa francesa pero muy ancha. Mano o mandolina

    Papa savoyarde: se tornea y luego se corta en láminas, para cocer en fondo y gratinar. A mano

    Papa chip: se corta muy delgada para freir, puede ser a mano o con la mandolina para que el corte sea muy parejo y muy delgado.

    Papa gaufrette o rejilla, se corta exclusivamente con la parte ondulada de la mandolina, se va girando 1/4 de vuelta para lograr la formación de la rejilla.

    Papa souffle, la papa se empareja bien y se corta en láminas de 2 mm de ancho aproximadamente, se fríen en aceites a 2 temperaturas diferentes para lograr que se inflen, de ahi el nombre soufflés. De preferencia en mandolina

    Pommes anna: se empareja la papa y se corta en láminas redondas para después acomodarlas una sobre otra a caballo denro de un molde redondo para formar una especie de pastelillo se papa. Mano y mandolina

    Espero te haya servido, suerte!!

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  • BRUNOISE

    1 x 1 mm

    JARDINIÈRE

    5 x 5 mm

    MACÉDOINE

    10 x 10 mm

    CHIFFONNADE

    3 x 30 mm

    JULIENNE

    1 x 30 mm

    BÂTONNETS

    5 x 30 mm

    PAYSANNE

    1 x 10 x 10 mm

    VICHY

    2 x 15 mm

    DEMIDOV

    3 x 15 mm

    MATIGNON

    4 x 15 x 15 mm

    PRINTANIÈRE

    10 x 10 x 30 mm

    MIREPOIX

    20 x 20 x 20 mm

    ]si deseas imagenes solo pidemelas x mail y con gusto te las mando por otro lado si lo que vas a cortar son papas los nombres son completamente diferentes y tambien los tengo

    suerte saludos

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  • hace 1 década

    Me inclino ante la sapiencia de cucharit...

    No sabìa que habìa taantos...

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