Yahoo Respuestas cerrará el 4 de mayo de 2021 (hora del Este de EE. UU.) y, a partir del 20 de abril de 2021 (hora del Este de EE. UU.), el sitio web de Yahoo Respuestas estará disponible solo en modo de lectura. No habrá cambios a otras propiedades o servicios de Yahoo, ni a tu cuenta de Yahoo. Puedes encontrar más información sobre el cierre de Yahoo Respuestas y cómo descargar tus datos en esta página de ayuda .

Anónimo
Anónimo preguntado en Ciencia y matemáticasQuímica · hace 1 década

¿Cuáles son los pigmentos del vino tinto y sus características? ¿Qué indica su ph?

2 respuestas

Calificación
  • hace 1 década
    Respuesta preferida

    *Los pigmentos son llamados polifenoles y antocianos.

    Estos pigmentos no están presentes en el vino blanco o rosado y parecen menos potentes en el zumo de la uva.

    Los polifenoles inhiben la producción de un péptido que contribuye al endurecimiento de las arterias, dijeron los investigadores en la edición del jueves de la revista científica Nature.

    Endotelina-1 es un vasoconstrictor potente, y se cree que su sobreproducción es un factor crucial para los depósitos grasos que taponan las arterias, dijeron los investigadores del instituto de investigaciones William Harvey de la Facultad de Medicina y Odontología de Londres.

    Los vinos blancos y rosados -que contienen poco o nada del pigmento- no afectaron los niveles de endotelina-1.

    El zumo de la uva negra, que contiene el pigmento en abundancia, reveló mucho menos potencia que el vino tinto en la reducción de la endotelina-1. Según los investigadores, eso indica que algún aspecto del proceso de vinificación altera las propiedades del pigmento.

    Los investigadores creen que el pigmento proviene del orujo de la uva. En los vinos blanco y rosado, el orujo es retirado antes de la fermentación.

    El tipo de uva también tiene importancia. Cuatro de los seis vinos tintos más eficaces, según el estudio, eran total o parcialmente de uvas cabernet-sauvignon.

    Los pigmentos responsables del color de los vinos tintos proceden de la materia prima con que se elaboran, las uvas, y se localizan de forma exclusiva en los hollejos y ocasionalmente también en la pulpa de las variedades denominadas tintoreras. Estos pigmentos rojos son unos compuestos fenólicos que se denominan antocianos y, en la uva, se encuentran únicamente como antocianos monómeros, no ligados a otras moléculas. Realmente hay que hablar de «pigmentos del vino», en plural, pues los antocianos monómeros originales de la uva tienen una vida efímera en el vino, de sólo unos meses, y desaparecen para dar lugar a nuevos pigmentos, de muy variadas estructuras y que llegan a tener una persistencia de muchos años, como resultado de las reacciones químicas espontáneas de los antocianos monómeros con otros componentes del vino, algunos procedentes también de la uva y otros de las levaduras o generados durante la crianza en barricas.

    pH

    El concepto de pH como expresión de la acidez del vino es inicialmente confuso, debido a que es un concepto y no un constituyente, no se puede comprar un kilogramo de pH como se compra un kilogramo de ácido Tartarico. Además, cuanto más bajo es su valor, mayor acidez presenta el vino. Los comerciantes tan sólo encuentran pequeñas diferencias en los valores. Los ácidos minerales fuertes, como el sulfúrico y clorhídrico, tienen un valor de pH bajo entre 0 y 1, y las bases fuertes, como el NaOH, en el intervalo de 13 a 14, dependiendo de la concentración.

    La compresión de la diferencia entre acidez titulable y pH conlleva a conceptos teóricos de disociación parcial de ácidos débiles del vino. Estos ácidos, como succínico, málico, tartárico y láctico, son débiles y no liberan tantos protones o iones hidrógenos como los ácidos fuertes. La acidez está bajo dos formas: no disociada, cuando el ácido está simplemente disuelto, y disociada, cuando el ion hidrógeno se separa del ácido y puede ser medido separadamente. Por lo tanto el número de iones hidrógeno en disolución es un indicador de la acidez real o activa. Esto es lo que mide el pH – metro.

    En consecuencia, la acidez titulable no está relacionada directamente con el pH, excepto en el sentido general de que cuanto más alta la acidez titulable más bajo es el pH y más acidez. En este sentido, es imposible saber el pH específico de un vino que tenga un valor de acidez titulable de 6 gr/l. Por la variedad de ácidos y los sistemas tamponados en el vino son muy complejos para permitir una simple relación entre pH y acidez titulable.

  • hace 1 década

    Los pigmentos del vino, tinto o rosado proviene de la pigmentaciòn del ollejo de la uva, cuanto mas negra la uva mas tinto se verà el vino, de una rosada saldrà vino rosado.El ph indica su acides. un vino con menos de 7 es acido y mas de 7 alcalino.

¿Aún tienes preguntas? Pregunta ahora para obtener respuestas.