catalina g preguntado en GastronomíaRecetas de Cocina · hace 1 década

Receta o mezcla para empanada Salteña?

Agradecere si me pueden dar los condimentos para preparar y si son fritas en que,o al horno.

Mil gracias.

3 respuestas

Calificación
  • Anónimo
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    Para el recado (relleno):

    1 kilogramo de nalga (cortada para milanesas).

    100/150 gramos de grasa de vaca.

    1 papa mediana.

    1 cebolla mediana.

    4 huevos.

    cebolla de verdeo

    especias (especias de los valles o en su defecto LAYCO, de ser posible).

    Para la masa:

    a) para hornear:

    1Kg de harina de trigo 0000.

    300 gr. de grasa pella derretida.

    agua caliente con sal en cantidad necesaria.

    b) Para freir:

    la misma cantidad de harina pero 150 gr. de grasa pella.

    Los discos deben tener un diámetro de 10 a 11 cm.

    Preparación del recado:

    Cortar la carne (previamente sacarle toda la grasa, aponeurosis, nervios, etc.) en dados, las papas (en daditos de 3 x 3 milímetros) y la cebolla.

    Se pone a derretir la grasa y se le agrega la cebolla, que deberá permanecer cocinándose hasta que esté transparente. Retirar del fuego y agregar 2 cucharadas de postre llenas de pimentón, 1 de comino, 2 de ají molido y 1/2 cucharita de café de pimienta blanca y la sal a gusto. Mezclar bien y agregar la carne picada cruda y luego las papas (que previamente han sido "sancochadas": se las pone a hervir y se las retira del fuego cuando el agua lanza su primer hervor) dejando un poco del agua en donde hirvieron lo que permitirá que la carne se separe y se pueda mezclar todo sin inconvenientes.

    Mezclar bien y dejar el recado (relleno, o "picadillo" para los profanos) por lo menos 12 horas en la heladera en un recipiente de plástico y tapado (lo ideal son 24 horas). Al momento de armar las empanadas agregar sobre el recipiente en que reposó el relleno, a manera de queso rallado, los huevos duros picados y la cebolla de verdeo cortada en minúsculos anillos.

    Cuando las empanadas se hacen al horno éste debe estar recaliente ("echando *****")*. Un buen horno debe cocinar las empanadas entre los 7 u 8 minutos. Para una buena cocción en horno casero no colocar más de 12 empanadas por vez.

    Cuando a las empanadas se las hagan fritas el procedimiento varía. Desde el inicio es el mismo pero en lugar de guardar el relleno en la heladera hay que colocarlo nuevamente sobre el fuego y hacerlo hervir entre diez y quince minutos y agregarle un cucharón de caldo luego se retira y se coloca en la heladera para que coagule y finalmente sí le agregaran los huevos y la cebolla de verdeo. Freír en abundante grasa de vaca caliente (no colocar más de 5 o 6 empanadas por fritada -depende de la capacidad del recipiente- para que no se enfríe la grasa). Como truquito para que no se queme la grasa mientras estamos fritando, se le agrega un corcho o una cebolla chica. * Es ésta una expresión muy salteña, de significado inequívoco. Todos los salteños saben que cuando alguien la utiliza se está refiriendo a algo que ha alcanzado una temperatura extraordinaria o peligrosa.

  • hace 1 década

    Empanadas Salteñas 2

    Ingredientes

    1 kilo de harina leudante

    200 gramos de manteca

    150 gramos de grasa pella

    Un huevo

    Una cucharada de azúcar

    Una cucharada de sal

    1/2 litro de agua tibia

    Un kilo de carne

    Dos cebollas grandes

    Una cucharada de pimentón

    Una cucharadita de ají molido, sal y pimienta

    1/2 kilo de papas

    100 gramos de pasas de uva sin semilla

    3 huevos duros

    Aceitunas

    preparación

    Masa

    1. Colocar en un bol la harina; aparte batir el huevo, agregar la manteca y la grasa derretida, el azúcar, la sal, agregar el agua tibia, mezclar bien todos estos elementos y colocar en el centro de la corona de harina. Ir tomando la harina de a poco a poco, hasta formar una masa regular (ni dura ni blanda) que quede bien lisa. Separarla en dos bollos, cubrirlos con un bol y dejarlos descansar 20 minutos aproximadamente.

    Relleno o recado como se le dice en Salta

    1. Pelar y cortar las papas en daditos más bien chicos, ponerlas a cocinar en agua hirviendo con sal, hasta su media cocción. Cortar la carne también en dados chicos, ponerla en un bol, agregarle dos cucharadas de agua caliente, sal y pimienta.

    2. Colocar en una cacerola dos cucharadas de aceite y tres de manteca, calentar bien y agregar la cebolla picada fina, cocinar unos minutos y agregarle el pimentón, el ají y la carne, cocinar ligeramente moviendo continuamente, agregarle las papas bien escurridas, condimentar y mezclar todo bien.

    3. Estirar la masa bien fina, cortar discos más bien grandes, colocar en el centro una cucharada de relleno sobre este, pasas de uva, huevo picado y aceitunas cortaditas.

    Cerrar las empanadas (unir los bordes con salmuera tibia, para que no se despeguen) haciendo repulgue (en Salta se le dice zimbado, que con años y extremada paciencia se logran verdaderas "obras de arte"), colocarlas en asadera y cocinar en horno caliente. También se pueden freír.

    Empanada Salteña -

    Ingredientes

    Para la masa: 1 kilo de harina 0000, 200 gramos de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua tibia con una cucharada al ras de sal (salmuera tibia).

    Para el relleno (recado): 350 gramos de cebollas blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de fina textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de ají molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. [100 gramos de pasas sin semillas y una aceituna por cada empanada, todo en forma opcional, pero no aconsejado].

    Preparación

    Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla en forma de corona y en el centro la grasa derretida algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad suficiente como para obtener una pasta de consistencia regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es de pequeña dimensión.

    Relleno: Conviene empezar a preparar primero con hervir en agua y sal las papas cortada en daditos, sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente que debe rehogarse a fuego lento para lograr su transparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada primero en filetes, después en tiras según la fibra y luego en cuadraditos, se la rehoga unos pocos minutos solamente para que blanquee, agregar un cucharón de agua de cocción de las papas. Condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar bien.

    Armado: Preparar el picado de huevo duro en un bol, así también de cebolla de verdeo cortada finísima. Alinear sobre la mesa 12/18 tapas, colocándoles una cucharada de relleno, y agregando encima una pequeña cantidad de huevo duro picado y otra de cebolla de verdeo. Esto se debe para evitar ensuciar los sabor y los colores de los ingredientes. Unir los bordes, mojándolos ligeramente con salmuera, luego apretando suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado", es decir haciendo diestramente un rizo continuo y regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción.

    Horneado: Disponer las empanadas en una placa para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro a una temperatura de 280 ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser. En el caso de no poseer horno de barro, puede emplear el horno de su cocina siempre y cuando consiga temperatura elevada. Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero de un color claro. (Arriba)

  • manita
    Lv 5
    hace 1 década

    Empanada Salteña -

    Ingredientes

    Para la masa: 1 kilo de harina 0000, 200 gramos de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua tibia con una cucharada al ras de sal (salmuera tibia).

    Para el relleno (recado): 350 gramos de cebollas blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de fina textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de ají molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. [100 gramos de pasas sin semillas y una aceituna por cada empanada, todo en forma opcional, pero no aconsejado].

    Preparación

    Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla en forma de corona y en el centro la grasa derretida algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad suficiente como para obtener una pasta de consistencia regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es de pequeña dimensión.

    Relleno: Conviene empezar a preparar primero con hervir en agua y sal las papas cortada en daditos, sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente que debe rehogarse a fuego lento para lograr su transparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada primero en filetes, después en tiras según la fibra y luego en cuadraditos, se la rehoga unos pocos minutos solamente para que blanquee, agregar un cucharón de agua de cocción de las papas. Condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar bien.

    Armado: Preparar el picado de huevo duro en un bol, así también de cebolla de verdeo cortada finísima. Alinear sobre la mesa 12/18 tapas, colocándoles una cucharada de relleno, y agregando encima una pequeña cantidad de huevo duro picado y otra de cebolla de verdeo. Esto se debe para evitar ensuciar los sabor y los colores de los ingredientes. Unir los bordes, mojándolos ligeramente con salmuera, luego apretando suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado", es decir haciendo diestramente un rizo continuo y regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción.

    Horneado: Disponer las empanadas en una placa para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro a una temperatura de 280 ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser. En el caso de no poseer horno de barro, puede emplear el horno de su cocina siempre y cuando consiga temperatura elevada. Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero de un color claro.

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