mocho preguntado en GastronomíaOtros - Gastronomía · hace 1 década

como hacer salamines caseros?

3 respuestas

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  • doni m
    Lv 7
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    Salames y salamines

    La primera operación que se lleva a cabo es el enfriamiento de los cortes, sea grasos y magros, velozmente a una temperatura entre 0 a 2º C. de manera de inhibir del desarrollo de los microorganismos presentes en la carne por las manipulaciones hasta ahora practicadas. Excesivos microbios inciden negativamente sobre el proceso de fermentación.

    La preparación de la pasta implica la trituración de las materias primas, la mezcla con los otros ingredientes, la adición típica para cada tipo y la mezcla final más homogénea posible. La trituración se realiza en distinta manera según las dimensiones a las cuales deben ser reducidas las partes de carne magra y grasa, es decir, el grano de la pasta. Generalmente para salames de grano mediano se utiliza la picadora de carne, mientras para los más finos se emplea el cutter, una máquina con cuchillas de acero regulables y amasadora a la vez.

    Las carnes picadas medio o grueso pasan a la mezcladora, donde vienen complementados con otros ingredientes y aditivos y amalgamados otra vez y bien ligados. En el caso de los finos hace todo el proceso el cutter, pica y mezcla.

    En toda esta operación, importantísima es la temperatura con la cual se están utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la operación de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusión de su partes externas. Si la grasa se fusiona y se adhiere a las partes magras tiene consecuencias negativas en sucesivo proceso de acidificación y características del corte final de la rodaja de fiambre.

    La temperatura debe mantener una disponibilidad de líquido para la disolución de las sales durante la mezcla. Se considera adecuada para las carnes aquellas comprendidas entre -1 a +2º C. y para las partes grasas de 1 a -3º C.

    De la amasadora o el cutter, la pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento uniforme en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido.

    Luego del embutido las piezas son colgadas desde apropiados soportes y llevadas en cámaras condicionadas y ventiladas. Desde este momento comienza la maduración o sea las transformaciones que confieren al producto terminado sus características particulares. El periodo de tiempo es variable según el tipo de embutido y puede durar entre 15 a 90 días.

    Este periodo se divide en tres parte precisas: la estufado, el secado y el estacionamiento, condiciones que se diferencian por el estado de temperatura y humedad y tiempo en el ambiente al cual son expuestos. La primera fase de estufado dura menos de un día para embutidos de largo estacionamiento, mientras de algunos días para otros.

    Los embutidos de rápida maduración son expuestos a temperaturas más elevadas, mientras aquellos a largas maduración se mantienen en ambientes más frescos. Durante esta fase se desarrollan los hechos microbiológicos más significativos. Las bacterias necesarias y útiles aumentan de número y con su presencia inhiben la actividad de aquellas dañinas o peligrosas. La temperatura de exposición están comprendidas entre 26 para los de rápida acidificación y a 18º C. para larga maduración por un periodo de 1 a 4 días.

    Durante este tiempo se atenúa el valor de pH con un aumento de la acidez con la consiguiente disminución de agua. Terminado el estufado los salames entran en la fase de secado para disminuir el contenido de agua y por lo tanto asegurar la conservación. Dura de 5 a 10 días y es más en la piezas de rápida fermentación y breve maduración y que en algunos caso en este punto se concluye también la tercera fase, la del estacionamiento.

    Una vez completada la fermentación de los azucares y el aumento de la acidez, la masa escasas de humedad empiezan a evidenciarse el desarrollo de moho sobre el involucro. Referente a secado hay diferencia sustanciales entre los distintos tipo de salame. Si la acidificación es rápida no es necesario para obtener la deseada conservabilidad actuar sobre una deshidratación veloz porque de lo contrario los salame con largo estacionamiento sufren una acidificación más contenida.

    El secado es la fase que condiciona la duración, la consistencia, el aroma, el color y sabor. Es el momento mas delicado: la perdida de agua tiene que ser de una manera uniforme en todo el espesor de la masa. Si la evaporación es demasiado veloz puede verificarse incrustaciones y endurecimiento de la tripa en la parte interior. Un excesivo secado de la superficie lleva a la perdida de compactación y a la formación de cavidades. Es la fase más larga en el cual no se desarrollan más bacterias. en compenso suceden reacciones químicas que son la base de una buena maduración.

    El periodo de estacionamiento varía según el tipo de producto que va de 4 a 8 semanas o más. Durante este tiempo la temperatura es mantenida alrededor de los 10º a 15º C. y la humedad relativa entre el 65 al 80%. La aparición de moho sobre la tripa regula el intercambio hídrico entre las diferentes partes del producto con la consiguiente desacidificación. Terminado el estacionamiento los salames se cepillan para remover parcialmente el moho, o es lavado y enharinado.

    Las dos grandes categorías

    Los embutidos de carne cruda picada pueden considerarse en dos grupos: los de consumo rápido y los puestos a una transformación fermentativa son consumidos en un lapso de tiempo prudencia. A los primeros pertenece las salchichas, los chorizos frescos, cotequines y zamponi tipo Modena que necesitan de la cocción para ser consumidos. Al segundo grupo pertenecen todas las variedades de salames y salamines que son el resultado de una acción fermentativa de la carne picada y salada. Para la preparación de y todos ellos se distingue muchos criterios, según el producto que se desea obtener y la tecnología adoptada para realizarlo. Además de considerar la topología de la trituración de las carne magras, la modalidad de la preparación de las partes grasas como en el caso de los lardelli para la mortadela, la cantidad de sal, aditivos y especias que se agregan. Finalmente el tipo de tripa empleado y las condiciones del estacionamiento.

    Espero te sirva. Saludos!

    Fuente(s): web
  • Jatana
    Lv 5
    hace 1 década

    No sè como se hacen pero me encantan comerlos, son riquìsimos!!!!!!!!!!!!!

  • hace 1 década

    SALAME CASERO

    Ingredientes

    400gr Carne magra de vaca o toro

    400gr Carne de cerdo

    200gr Tocino

    1 bastón tripa colágena

    Hilo Choricera

    Integral salame (cantidad según marca a utilizar)

    Preparación:

    Picamos el tocino a cuchillo en pequeños dados.

    Picamos la carne.

    Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos

    mezclando hasta obtener una masa uniforme.

    Hidratamos la tripa de colágena 10 minutos en agua tibia.

    Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor.

    Embutimos sin dejar aire, atamos del tamaño deseado.

    Presecado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25

    a 28°C y una humedad relativa del 90%.

    Secado: Luego del presecado es necesario una temperatura de 18 a 22°C

    y una humedad del 75%

    SALAME ALEMAN

    carne de cerdo 800 gramos

    tocino 200 gramos

    sal 2 cucharadas

    salitre 1 cucharadita

    maicena 3 cucharaditas

    adobo 1 cucharadita

    ajo 5 dientes

    agua 1 copita

    tripas de vaca o garganta

    corte la carne en pequeños trozos y pase por la maquina de picar al

    tocino luego mezcle las dos carnes

    junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena y amase

    bien todos los componentes , deje descansar en heladera por el termino

    de 12 horas.

    Pasado el tiempo de descanso agregue a l apasta la maicena para unir y

    amase todo muy bien

    rellene las tripas con el metodo habitual, la longitud de las mismas

    deben de ser de 30 cm.

    cocine el salame en el horno a puerta abierta con temperatura media

    por el lapso de una hora.

    luego proceda a ahumar una hora en horno con la puerta entreabierta y

    media hora con la puerta cerrada (en el piso del horno se coloca una

    bandeja con aserrin)

    finalizado el ahumado cocinar el salame con agua en olla a una

    temperatura de 75 grados durante 30 minutos

    enfriar con el agua fria y colgar. guardar en un lugar seco y a

    temperatura ambiente

    SALAME AL AJO

    arne de cerdo 3 kilos

    tocino 300 gramos

    sal 50 gramos

    ajo 5 dientes

    pimienta negra en grano 20 gramos

    vino 1 copa

    tripas gruesas de cerdo

    pique la carne y el tocino con la maquina de picar utilizando un disco

    medio, mezcle todo muy bien y deje descansar todo muy bien y deje

    descansar la carne picada sobre la mesa de madera durante 2 horas

    preparamos los condimentos en recipiente aparte, pique el ajo en

    pequeños trozos los granos de pimienta coloquelos sobre la mesa y

    triturelos con palo de amasar

    torne la carne ya procesada y forma una corona, dentro de ella vierta

    la sal y la pimienta triturada, el ajo picado coloquelo en una bolsita

    y agregando el vino se va escuriendo sobre la carne. agregue algunos

    granos enteros de pimienta negra, deje descansar todo por media hora.

    ahora comience a amasar la carne con los condimentos, vaya apretando

    fuertemente con las manos la masa hasta mezclar todo muy bien.

    haga nuevamente una corona con la carne y viertale dentro elvino con

    que mojo el ajo picado, apretando bien la bolsita para que drene todo

    el jugo,siga amasando la carne por una hora mas.

    llegamos al paso de embutir los salamines o el salame llene las tipas

    y vaya pinchando cada uno para sacar todo el aire que pueda contener.

    ate el salame y llevelo a ahumar, este proceso es indispensable para

    su fabricacion con resultado optimo.

    finalmente deje secar el salame o salamines por 4 dias, despues de

    curado guarde el salame en un lugar fresco y sobre todo bien ventilado

    alejado de los insectos

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